Γαλιότες. Σφάξιμο ζώων στην Καλοταρίτισσα

Σταύρ: Αυτές είναι ιστορίες της κλεφτουριάς, που ‘ρχότανε η κλεφτουριά. Ερχόταν οι γαλιότες, που λέμε…

Λάρα: Ποιοι; 

Σταύρ: Οι γαλιότες.

Λάρα: Απ’ την Αιγιάλη; 

Σταυρ: Γαλιότες[ch-]. Τα καϊκια με σαράντα κουπιά[…]

Λάρα: Από πού ερχόντουσαν; 

Σταύρ: Αυτοί ήτανε πειρατέ, ήταν κλέφτες.

Λάρα: Πόσο παλιά λέμε τώρα;[…]

Φανή: Πριν την Κατοχή.

Λευτ: Αυτοί ήτανε Έλληνες ήτανε ή ξένοι; 

Φανή: Έλληνες.

Σταύρ: Πειρατές, πειρατές, κλέφτες.

Φανή: Ύστερη ήβγαν τα βασιλικά και είχεν άλλαν αυτή η κλεφτουριά. Ήβγαν τα βασιλικά. Γιατί, μου ‘λεεν ο παππούς σου, ότι μέσα στη λάγκα(?) ήτον φορτωμένο το καϊκι και είχεν πιο τα πράματα… Τις ηκυνηούσα’. Και ησφάζα’ και η λάγκα ήτο μα… Και τα γδέρνα’ και πετούσαν όλα κι είχαν μόνο τα γωνιά[?] και η λάγκα… Μου τα ‘λεεν ο παππούς σου ο Βασίλης[…]

Λευτ: Είχε γεμίσει αίματα και δερμάτια.

Σταύρ: Δε μου λες; Αυτή η χρονολογία ήταν επί Τουρκοκρατίας; 

Φανή: Πρέπει, πρέπει[…] Δεν υπάρχε βασιλικά.

Λάρα: Τα βασιλικά τι είναι;

Λευτ: Οι βασιλιάδες, βασιλιάς.

Φανή: Δεν υπάρχεν. Είχεν… Δεν είχαμε βασίλειο[…]

Ηλ: Και αυτά είχαν σαράντα κουπιά;

Σταύρ: Σαράντα κουπιά η γαλιότα.

Φανή: Η γαλιότα κατεβαίνει με δεκαοχτώ κουπιά.

Σταύρ: Σαράντα, σαράντα.

Φανή: Ε, δεκαοχτώ από κάθε πάντα.

Σταύρ: Σαράντα.[ed]

Φανή: Ηκατέβαινε, λέει, ο πατέρας σου με τον πατέραν το από το Μοσκονα, τότες ηκατεβαίνανε τις μάντρες εκεί και ήτο, λέει, μέσα το λιμάνι εκεί η λάγκα… Αίμα κι ήβγαινε όξω!

Λευτ: Τα σφάζανε.

Φανή: Και είχα’, λέει, το πανί από την πάνταν του δρόμου, για να μην τα βλέπουν οι αθρώποι.

Λευτ: Να μη βλέπουν τα σφαχτά.

Φανή: Ναι. Άκου να δεις. 

Εγώ είχα έναν πετερό και επήαινα το βράδυ και κάθεαι και μου ‘λεεν ιστορίες

Παλιές ιστορίες του πεθερού

Φανή: Εγώ, κοπέλα μου, είχα έναν πετερό, ήτον εκατό χρονώ και άμα έχασα τον άντρα μου, επήαινα το βράδυ και κάθεαι και μου ‘λεεν ιστορίες μέχρι Μικρά Ασίας τον πόλεμο.

Όταν εβγήκαν έξω από το αυλάκι αρχίσαν τις τουφεκιές μπου, μπου, μπου!

Ζωοκλοπή από πειρατές στην Κουμαριά

Σταύρ: Εγώ πάλι, εγώ πάλι έχω ακούσει αλλιώς. Ότι ο παππούς σου ο γέρο Μιχάλης κάθονταν, να πούμε, στην αυλή και βλέπει ένα φως και προχωρούσε προς την Κουμαριά.

Φανή: Εμένα μου τα ‘πεν ο πετερός μου.

Σταύρ: [ch-] Άστο, άκουσε κι εμένα. Και προχωρούσε προς την Κουμαριά. Ο παππούς σου ο γέρο Μιχάλης είχε μια μάντρα στην Κουμαριά και βλέπει το καϊκι, το φως και πάαινε προς την Κουμαριά και λέει, αυτό δεν είναι καλός οιωνός και φεύγει και πάει από πάνω απ’ το φτερό. Τα κατσίκια ήτον μες στη μάντρα, στη μάντρα. Αφού είδε το καϊκι και ήμπε μες στο αυλάκι, μες στην Κουμαριά, λέει από πάνω απ’ το φτερό, εεεε ποιοι είναι; Τι είναι; Ακούσαν λοιπόν αυτοί και λαργάρανε[?], φύγανε. Όταν εβγήκαν έξω από το, από το αυλάκι, απ’ την Κουμαριά, αρχίσαν τις τουφεκιές κι ο μπαρμπά Μιχάλης ο βοσκός ερχόταν προς το σπίτι του. Άκουσε τις τουφεκιές κι από πάνω του Παντελή η τραφιά ήταν σιτάρι…

Φανή: Εμένα μου το ‘πεν ο πετερός μου αλλιώς.

Σταύρ: Ήταν σιτάρι, σε παρακαλώ δυο λεπτά.

Λευτ: Ασ’ το να δούμε πώς θα το πει, ασ’ το να δούμε πώς θα το πει.

Σταύρ: Άκουσε λοιπόν τις τουφεκιές μπου, μπου, μπου και το… Πηγαίνα να προφυλαχτεί ο άθρωπος, ας πούμε, βγήκε από πάνω, που λες, στην τραφιά σιτάρι και ήμπε μες στο σιτάρι, για να μην τον εχτυπήσουν τα βλήματα και φύγαν αυτοί.

Φανή: Εμένα μου τα ‘πεν ο πετερός μου αλλιώς.

Αυτοί ήβγαν το βουνό κι πήραν το ‘να βαρέλι κρέας και το πετάξαν μες στο ρυάκα

Ο Γερ΄ Αντώνης που έκλεψε το φαγητό των πειρατών

Φανή: Έρχουνται, λέει, επά κάτω και αράζω’ και είχαν, λέει, βαρέλια και τα παστώνα’. Έρχουνται, λέει, εδώ κάτω στη… Μου τα ‘λεεν ο παππούς σου, εγώ ηπήαινα και τον ήβρισκα και μου τα ‘λεε, άμα ‘χασα το Μήτσο. Ήρχουνται, λέει, επά κάτω στο Σαπουνόχωμα κι είχανε πάρει, λέει, ένα γκουρνί από το μυλωνά και το βράζαν να φάνε και τραβάει, λέει, ο ένας το φτυάρι και λέει: Από ‘υτήν τη γυναίκα που πήραμεν το γουρνί, είναι έγκυος και δεν το ξέρει και θα κάμει θηλυκόν παιδί και μας ηπιάσανε. ‘Εν ηπρόλαβε, λέει, να το πει κι ηπρόβαλεν το βασιλικό στου Μοσχονά τον κάβο και σηκώσαν ένα βαρέλι, μου τα ΄λεε εμένα ο πατέρας σου.

Λευτ: Α και τους πιάσανε;

Φανή: Αμέ, ήρταν και πήραν το καϊκι, αλλά αυτοί ήβγαν το βουνό κι πήραν το ‘να βαρέλι κρέας και το πετάξαν μες στο ρυάκα κι πήα το βουνό, μου τα ‘πεν ο πατέρας σου, ω τι μου ΄λεε! Και πάει ο γερ’ Αντώνης, που το ‘δε και το παίρνει. Κατέβησαν αυτοί…

Σταύρ: Ποιος γερ’ Αντώνης;

Φανή: Επά πάνω. Λοιπό, πάνε το βράδυ να πάρουν το βαρέλι, να παν’ κάτω στις Καλιόπουδες[?], να μαγειρέψουν να φάν’ κι ήλειπεν το κρέας.Ναι. Λοιπο, του λένε ότι, να… Κράτηξε ό,τι κράτηξε, γιατί αν δε το φέρεις, θα πάμε να σου σφάξωμε το ζευγάρι σου τη νύχτα. Εμένα μου τα ‘λεεν ο πατέρας σου.

Λευτ: Α το ‘χε βαστήξει αυτός ε;

Φανή: Ναι.

Λευτ: Α το ‘χε κρυμμένο, είπα κι εγώ, βάσταγε ο πειρατής το βαρέλι κι ήτρεχε στο βουνό τσάμπα; 

Φανή: Ήτον πολύ, πολύ… Ηπήεν λοιπό αυτός και το ‘φερεν εδώ μετάκρυψε, δεν το πήρε… Κι πήγαν και του ‘παν ότι, κράτηξε ότι ‘θελες να φας και το άλλο να το φέρεις να φάμε. Αλλά πώς ηφύανε πιο μετά… Το παπόρι με τα όλα[…], το πήρεν το βασιλικό. Είχανε βγει τα βασιλικά[???]. Μου τα ‘λεεν ο πατέρας σου…

Λευτ: Αυτό το βασιλικό ήταν σαν, σαν καταδίωξη δηλαδή;[…]

Φανή: Ναι, ναι. Εγώ ηπήαινα και τον ήβρισκα τον παππού σου και μου ‘λεεν έτσι παλαιά[…], παλαιά.

Σταύρ: Αυτά, αυτά σε παρακαλώ, αυτά, ποιανής χρονολογίας ήτανε;

Φανή: Ποιος ξέρει Σταύρο;

Λευτ: Χίλια οχτακόσια ενενήντα κάτι ήτανε.[…]

Σταύρ: Ποιας χρονολογίας, ας πούμε, ήταν αυτό;[…]

Φανή: Ποια χρονολογία μόνο δεν τον ηρώτηξα εγώ το συχωρεμένο, να μου πει ποια χρονολογία[…]

Σε πρεσέρνανε για να πεις πού τα ‘χεις τα γελάδια κρυμμένα

Βασανιστήρια για να κλέψουν αγελάδες. Γαιδουροσπηλιές

Σταύρ: Οργώναν οι αθρώποι[…], οργώναν οι αθρώποι τα χωράφια[…], ζευγαρίζαν που λέμε[…], με γελάδια[…] κι ότα’ λοιπό’ εβλέπαν τη γαλότα, ότι ερχότανε, εεε εβγάλα… Εβγάλα τα, τα γελάδια από το ζυό, που λέμε και τρέφανε[?] με συχωρείς γαϊδούρια και πήγαιναν και κρύβαν τα γελάδια. Τις ζυκαλικές[?] που κάναν τα, τα ζώα, τα βόδια μές στα χωράφια, τις εχώνα’, για να μην τα βρουν αυτοί, ότι είναι βόδια. Και βγαίναν έξω και σου λέανε… Ερχόντουσαν λοιπό εκεί που ‘κανες ζευγάρι, έκρυβες εσύ τα, τα γελάδια και όργω… Έβαλες γαϊδούρια στο ζυό. Τα γαϊδούρια δεν τα ‘παιρνα’ για κρέας, ναι. Ψάχναν αυτοί γελάδια και σου λέγανε, πού τα ‘χεις κρυμμένα τα γελάδια; Λες, δεν έχω γελάδια[…], δεν έχω γελάδια. Ρε, πού τα ΄χεις κρυμένα τα γελάδια; Δεν έχω ντε. Τι κάνανε; Είχαν ένα, ένα σκοινί, ένα κομμάτι σκοινί και στο ‘βάζαν εδώ. Εδώ πίσω είχαν ένα, ένα ξύλο, ένα ξύλο και το[…], το σφίγγα’ λοιπό, το σφίγγαν εδώ, το σφίγγανε…

Λάρα: Βασανιστήριο.

Σταύρ: Σε πρεσέρνανε, για να πεις, πού τα ‘χεις τα γελάδια κρυμμένα. Να πάρουν τα γελάδια. Αφού λοιπό’ εσύ πρεσαρίζεις, ας πούμ’ και σου σφίγγει αυτός με το πρεσάρισμα που σου ‘βαζε εδώ πίσω, εσύ έβλεπες το, το χάρο. Αναγκαζόσουνα να, να του πεις, πού έχεις κρυμμένα τα γελάδια, κατάλαβες; Και ‘συ λοιπόν έλεγες τα ‘χω κρυμμένα…

Φανή: Ηπηαίνα’, λέει Λευτέρη, εκεί που ζευγάριζε και του λένε, έχεις και ασερνικό ζώο… Πατουχιές[ed]

Σταύρ: Λέμε ότι, ότι έκανε λέει, λέει εκάναν ζευγάρια εδώ πάνω στα[ch-]

Φανή: Στις Βάρδιες.

Σταύρ: Στις Βάρδιες όπως το λες και είχαν κρυμμένα τα βόδια από ‘κει, που ‘ναι κάτι σπηλιές. Εμείς αυτές τις σπηλιές τις λέμε…

Φανή: Γαϊδουροσπηλιές.

Σταύρ: Γαϊδουροσπηλιές. Εκεί τα ‘χαμε κρυμμέν’ τα βόδια, αλλά αφού ας πούμε σε πρεσάρανε[…] αφού λοιπόν τις επρεσάραν’ τους αθρώπους[…], αφού λοιπόν πήγαν αυτοί απάνω και τους επρεσάρανε με τα, με τα σκοινιά εδώ  και σε αυτό, σου λέει, τι να κάμωμε;[…] Και πήαν στις γαϊδουροσπηλιές, πήραν τις γελάδες και πήανε κάτω στη Μέσα Άμμο και τις βαρκάρανε[…] Και βάλαν μες στο καϊκι[???], πήγε λοιπόν ένας φουκαράς γεωργός και τις λέει του καπετάνιου: Δώσε μου, καπετάνιε, τη γελάδα μου, να πάω να οργώσω, που ΄χω τα παιδιά μου. Φέρε δυο τρεις ελιές και δώσε στον κύριο, στον άθρωπο να φάει. 

Με το που θολώσα’ λοιπόν αυτονώ’ τα μάτια με το τσίο, μπαφ με το φτυάρι!

Πονήρης. Ο βοσκός που έδιωξε τους πειρατές

Σταύρ: Άραξε ύστερ’ η γαλότα και άραξε στη Φωκοσπηλιά και βγήκαν έξω, να ‘ρτουν, να ‘βρουν το βοσκό, που βοσκούσε εδώ στις πλαγιές, στους Μοσχονάδες. Όταν είδε ο βοσκός, αυτούς ερχόταν για να του πάρουν το κοπάδι, αυτός καθόταν μες στη σπηλιά και τυροκομούσε. Ήταν τέσσερα, πέντε άτομα.

Φανή: Τρεις ήτο’, λέει.

Σταύρ: Τέλος πάντων.[…] Λοιπό’ αυτός τους είδε, ας πούμε, ότι αυτοί θα του πάρουν το κοπάδι. Οι γαλιότες ήτον αραγμένοι στη Φωκοσπηλιά, ξέρεις πού είναι φωκοσπηλιά; Ναι. Λέει, παιδιά, κάτσετε, ας πούμε, να κάμω τη μανούρα, να πάμε μετά, να φέρουμε το κοπάδι, να το πάρετε. Αυτός έβγαλε το τυρί, έβγαλε τη μυτζήθρα, άρχισε, ας πούμε, ξέρω ‘γω, τους έβαλε όπως καθόμαστε τώρα εκεί. Εγώ ήμουν εδώ ο βοσκός. Βάζω λοιπόν φωτιά στο καζάνι κι ο τσίρος έγινε…

Φανή: Βάλω το φτυάρι από κάτω στα κάρβουνα.

Σταύρ: Βγάζει λοιπόν ο τσίρος έγινε το άκουα φόρτε. Δίπλα του αυτό, αλλά ήτανε ε; Άντρας! Ήταν λοιπόν δίπλα του αυτοί οι κύριοι και περιμέναν τώρα αυτός, να τελειώσει το τυρί, να πάει να… Όπως λοιπόν καθότανε ο κύριος εδώ κι είχε το καζάνι… Ναι, είχε λοιπόν την αγκλιά, τη… Μια αγκλιά…

Λευτ: Μπουγέλο, ένα μπουγέλο.

Σταύρ: Ένα μπουγέλο κι όπως ήταν λοιπόν αυτοί εδώ και περιμέναν το βοσκό να… Ξέρω ‘γω, να πάει για το κοπάδι, κάνει παφ με το χέρι το[???] μες στα μάτια. Αυτοί ηπάθα’ μπόδιτσα[?]. Είχε λοιπόν αυτός ένα σιδερόφτυαρο…

Φανή: Στα κάρβουνα.

Σταύρ: Στα κάρβουνα, λέμε, ναι… Με το που θολώσα’ λοιπόν αυτονώ’ τα μάτια με το τσίο, μπαφ με το φτυάρι!

Λευτ: Τους σκότωσε.

Σταύρ: Και τους, τους ερημοσκοτίνιασε.

Φανή: Του Πονήρη η σπηλιά δεν είναι εκεί; 

Σταύρ: Αφού λοιπό’, αφού που είδαν αυτοί[…], που περιμένανε ότι, που περιμένανε ότι θα πάει το κοπάδι, να το μπαρκάρου’, ότι αργούνε και ξέρω ‘γω, σου λέει κάτι συμβαίνει και σηκώνει και φεύγουνε κι έτσι ο, ο τσομπάνος γλίτωσε το κοπάδι.

Το άρθρο Αυτές είναι ιστορίες της κλεφτουριάς. Ερχόταν οι γαλιότες, που λέμε εμφανίστηκε πρώτα στο ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΔΟΝΟΥΣΑΣ.

Η παρασκευή του τυριού

Β: Και, θεία, πόσα είδη τυριών βγάζεις;

Ε: Ε, αναλόγως το γάλα, γιατί έχει μέρα που μπορεί να `χουν πιο πολύ γάλα, έχει μέρα που κάνουν πιο λίγο, δεν κάνουν όλες τις μέρες το ίδιο.

Β: Και πόσα είδη τυριά βγάζετε δηλαδή τώρα;

Ε: Μπορεί να βγάλεις και οχτώ, μπορεί να βγάλεις και έξι, μπορεί να βγάλεις και δέκα αναλόγως.

Β: Οχτώ αυτά τα κεφαλάκια τα μικρά ε;

Α: Τα μεγάλα!

Β: Και πόσα διαφορετικά είδη μπορούν να γίνουν αυτά;

Ε: Όταν κάνεις και μυζήθρα γίνονται δυο διαφορετικά.

Β: Είναι η μυτζήθρα, και το άλλο τι είναι;

Ε: Το κεφαλοτύρι, το κεφαλοτύρι και η μυτζήθρα που κάνωμε. Αλλά δεν κάνουμε τώρα μυτζήθρα, γιατί τα αρμέγουμε βράδυ και όσο να τελειώσωμε αργούμε ν` αρμέξωμε. Κι ότα` θες να κάμεις το τυρί και μετά να κάνεις τη μυτζήθρα, πρέπει να σε `βρει τρεις η ώρα τη νύχτα. Είναι πολλές ώρες.

Β: Έξω στο καζάνι;

Ε: Στη φωτιά για να κάνεις τη μυτζήθρα.

Β: Κι  αυτό τι κάνεις; Βάζεις το γάλα μέσα, ανάβεις τη φωτιά και μετά το ανακατεύεις;

Ε: Ε, το διονίζεις¹, αυτό που `χωμε που το λέμε διόνιστρο εμείς. Το διονίζεις, το διονίζεις, έχει ένα καλάμι και μπρος στο καλάμι βάζεις μια σκουπιά από αυτές τις σκούπες ξέρεις, που `ναι από χόρτο. Και το περνάς μέσα, το τρυπάς το καλάμι από κάτω, το περνάς μέσα και αυτό το διονίζει το γάλα για να μην πιάνει κάτω, επειδής ανάβει. […] Το διονείς μέχρι να ανέβει η μυζήθρα.

Β: Την πυτιά τη βάζεις μέσα;

Ε: Όχι δε θέλει πυτιά. Μόνο στο τυρί βάζεις πυτιά, στη μυτζήθρα όχι.

Β: Στη μυτζήθρα το αφήνεις έτσι;

Ε: Έτσι, έτσι, έτσι ανεβαίνει. […]

Β: Και κάνεις τη μυτζήθρα και βγαίνει η μυτζήθρα απάνω ας πούμε και…

Ε: Το ζντερό που βγάζεις από το τυρί, το τσίρο που λέμε εμείς, που βγάζεις απ` το τυρί, εκείνο μετά βάζεις στη φωτιά κι όταν ζεματίξει… Στη φωτιά βάζεις το δάχτυλό σου, όταν το δάχτυλο δεν το δέχεται έχει κάψει. Τότες ρίχνεις μέσα γάλα, αλλά πρέπει να ρίξεις το ανάλογο γάλα, κι όταν ρίξεις το ανάλογο γάλα, θα ρίξεις και μια φουχτιά καλή αλάτι μέσα.  

Β: Α, βάζεις και αλάτι;

Ε: Ε, βέβαια. Και μετά το διονίζεις που σου λέω μ` αυτό. Το διονίζεις, το διονίζεις, το διονίζεις κι εκείνο λίγο-λίγο θ` ανέβει η μυτζήθρα, Όταν ανέβει κι είναι έτοιμη τότες τραβάς τα ξύλα, λιγοστεύεις τη φωτιά. Θα λιγοστέψεις τη φωτιά καλά, κι όταν ανέβει η μυτζήθρα πια που `ναι ψημένη έτοιμη, τότες θα βγάλεις και τα κάρβουνα όλα έξω καλά καλά, θα την αφήσεις λίγο να ψηθεί και μετά τη βάζεις στο τυροβόλι.

Β: Κι αυτό τώρα είναι ξινομυτζήθρα αυτό ή μυτζήθρα;

Ε: Όχι, όχι, μυτζήθρα.

Β: Η ξινομυτζήθρα πώς γίνεται;

Ε: Η μυτζήθρα γίνεται από… Το πήζεις το γάλα και το αφήνεις. Πρέπει να ξινίσει, όταν ξινίσει το στραγγίζεις, το βάζεις πάλι στο τυροβόλι και γίνεται η ξινομυτζήθρα.

Γ. Πατ: Εγώ το τσίρο δεν κατάλαβα τι είναι.

Ε: Το νερό του τυριού, του κεφαλοτυριού. Ε, θέλει τέχνη.

Β: Στην ουσία θεία αφήνεις το γάλα ξινίζει…

Ε: Το πήζεις το γάλα όμως, το πήζεις και θα το `φήσεις να… Το δοκιμάζεις πότε είναι έτοιμο. Μπορεί να το πήξεις σήμερα και να το αφήνεις μέχρι αύριο.

Β: Α, το αφήνεις μία μέρα δηλαδή.

Ε: Βέβαια, για να ξινίσει, να πάρει την ξινιά, γι` αυτό λέγεται και ξινομυτζήθρα, να ξινίσει. Ε, τότε όταν θες να φας και γιαούρτι, τρως. Πριν το βάλεις στο τυροβόλι να στραγγίσει, όπως είναι με το ζουμί του, είναι ωραίο.

Β: Και σου παίρνει ώρα όλο αυτό το πράμα ε;

Ε: Ε, ναι θέλουν ώρα, όλα τα πράματα θέλουν ώρα. Συνήθως ξινομυτζήθρα τη φτιάχνουμε το καλοκαίρι πιο έπειτα. 

Β: Κι άλλη η καυτερή αυτή;

Ε: Ε, η καυτερή είναι πάλι άλλο. Εκείνη τη ζυμώνεις, την αφήνεις και στραγγίζει καλά, να φύγει το νερό όλο να στεγνώσει και μετά τη ζυμώνεις και τη βάζεις σε τάπερ, σε κιούπια τις εβάλαμε παλιά, μικρά κιουπάκια, αλλά τώρα τις βάλωμε στα τάπερ , κάτι μεγάλα τάπερ που `ναι του γιαουρτιού […].

Μπ: Με πιπεριά είναι μέσα;

Ε: Όχι […] μόνη της γίνεται.

Μπ: Η τυροκαφτερή;

Ε: Ναι, ναι, ναι, μόνη της.

Μπ: Και πώς γίνεται έτσι πικάντικη;

Ε: Μόνη της γίνεται. Πρέπει να τη στραγγίσεις όμως να μην έχει υγρό μέσα καθόλου, γιατί όταν έχει υγρό παίρνει άσκημη μυρωδιά.

Το άσπρο ψωμί άμα βρισκότανε το τρώγανε για τυρί οι αθρώποι

Κρίθινο ψωμί

Ε: Παίρναμε κριθάρι, το πηγαίναμε στο μύλο εδώ απέναντι, που είναι βουλιαγμένοι τώρα οι μύλοι, και το αλέθαμε. Το περνούσαμε από τριχιά, ήμενε πάνω το πίτερο κάτω το αλεύρι και το ζυμώναμε, κρίθινο ψωμί. Αλλά τότες το `χαμε για κάτι το κρίθινο ψωμί, δεν υπήρχε άσπρο. Το άσπρο ψωμί άμα βρισκότανε το τρώγανε για τυρί οι αθρώποι, για τυρί νομίζαν πως ήταν το άσπρο.

1. ανακατεύεις

Το άρθρο Το πήζεις το γάλα και το αφήνεις. Όταν ξινίσει το στραγγίζεις και γίνεται η ξινομυτζήθρα εμφανίστηκε πρώτα στο ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΔΟΝΟΥΣΑΣ.

Η πρωτοαλιά. Φιλονικία μεταξύ βοσκών

Ε: Ήμουν εγώ κοπέλι κι είχα […] στις Μυλωνάδες, που είχεν το μύλο Ποπάκι μου, και ήβοσκα δυο χρόνια, κι ήτανε λοιπόν ο Μπάμπης κι ήβοσκε του συγχωρεμένου του παππού σας τα ζώα και τα πηαίναμε εκεί από πίσω στους Πιτίλιδες, που είναι δικά τους όλα εκείνα. Είχαμε κατσαρόλια μαζί που παίρναμε φαΐ.

Δ: Μαγειρεύγετε κιόλα!

Ε: Από πάνω το φαΐ που είχαμε μέσα στα κατσαρόλια ίντα κάναμε; Οι κατσίκες οι ήμερες, τις αρμέαμε, και ηνάβγαμε φωτιά που `κανε κρύο το χειμώνα και κάναμε πρωτοαλιές. Μια φορά, μου λέει, «Εσύ θα πρέπει να γυρίσεις τα κατσίκια.» «Δεν ηξέρεις», λέω, «εσύ να κάμεις την πρωτοαλιά, θα χυθεί η πρωτοαλιά.» Λέει, «Όχι εγώ θα την εφτιάξω.» Πάω λοιπόν να γυρίσω τα κατσίκια κι ώσπου να πάω εγώ μακριά εκεί πάνω να τα γυρίσω κάτω, η πρωτοαλιά ηγίνηκε και μου φαε την πιο πολλή και μου λέει, «Χύθηκε!» «Πού εχύθη» λέω, είχαμε μια φιλονικία, «Πού εχύθη», λέω, «Πού είναι η φωτιά» λέω, «που καθούμαστε;» Γιατί ξέρεις τι ήκανε; Εκεί που `χαμε τη φωτιά αναμμένη, ήτρηξε πιο κει κι ήφυε από τη φωτιά, γιατί σου λέει, θα καταλάβει αυτή ότι… «Πού εχύθηκε;»  Καλή, χρυσή του ώρα εκεί δα που είναι κι όποτε ηκατέβαινε που πήαινα στη γιαγιά σου το μνημόσυνο, που μου τα `φτιαχνεν η κακομοίρα, μου λέει, «Πού είναι η πρωτοαλιά;» Μου λέει.

K: Η πρωτοαλιά τι είναι θεία;

E: Είναι το πρώτο γάλα που κάνει η κατσίκα, τη δεύτερη μέρα που την αρμέεις, μόλις το `γγίξεις ας πούμε στη φωτιά, γίνεται τυρί, και τη λέμε πρωτοαλιά.

Δ: Άμα πρωτογεννήσει η κατσίκα.

Ε: Δε θέλουν πυτιές ας πούμε μέσα, παρά γίνεται από της κατσίκας  το γάλα.

Δ: Το βάζεις και το βράζεις και γίνεται τυρί γίνεται αμέσως. Δε θέλει δηλαδή ούτε πυτιά τίποτα να βάζεις μέσα. 

Ε: Καμένα χρόνια! Καμένα χρόνια!

Δ: Κι είναι ωραίο, πολύ ωραίο, όπως τη μυτζήθρα την τυροκομιστή, είναι γλυκιά.

Το άρθρο Το πρώτο γάλα που κάνει η κατσίκα τη δεύτερη μέρα που την αρμέεις, μόλις το `γγίξεις στη φωτιά, γίνεται τυρί εμφανίστηκε πρώτα στο ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΔΟΝΟΥΣΑΣ.