© Φωτό: Δέσποινα Σπύρου

Η παρασκευή του τυριού

Β: Και, θεία, πόσα είδη τυριών βγάζεις;

Ε: Ε, αναλόγως το γάλα, γιατί έχει μέρα που μπορεί να `χουν πιο πολύ γάλα, έχει μέρα που κάνουν πιο λίγο, δεν κάνουν όλες τις μέρες το ίδιο.

Β: Και πόσα είδη τυριά βγάζετε δηλαδή τώρα;

Ε: Μπορεί να βγάλεις και οχτώ, μπορεί να βγάλεις και έξι, μπορεί να βγάλεις και δέκα αναλόγως.

Β: Οχτώ αυτά τα κεφαλάκια τα μικρά ε;

Α: Τα μεγάλα!

Β: Και πόσα διαφορετικά είδη μπορούν να γίνουν αυτά;

Ε: Όταν κάνεις και μυζήθρα γίνονται δυο διαφορετικά.

Β: Είναι η μυτζήθρα, και το άλλο τι είναι;

Ε: Το κεφαλοτύρι, το κεφαλοτύρι και η μυτζήθρα που κάνωμε. Αλλά δεν κάνουμε τώρα μυτζήθρα, γιατί τα αρμέγουμε βράδυ και όσο να τελειώσωμε αργούμε ν` αρμέξωμε. Κι ότα` θες να κάμεις το τυρί και μετά να κάνεις τη μυτζήθρα, πρέπει να σε `βρει τρεις η ώρα τη νύχτα. Είναι πολλές ώρες.

Β: Έξω στο καζάνι;

Ε: Στη φωτιά για να κάνεις τη μυτζήθρα.

Β: Κι  αυτό τι κάνεις; Βάζεις το γάλα μέσα, ανάβεις τη φωτιά και μετά το ανακατεύεις;

Ε: Ε, το διονίζεις¹, αυτό που `χωμε που το λέμε διόνιστρο εμείς. Το διονίζεις, το διονίζεις, έχει ένα καλάμι και μπρος στο καλάμι βάζεις μια σκουπιά από αυτές τις σκούπες ξέρεις, που `ναι από χόρτο. Και το περνάς μέσα, το τρυπάς το καλάμι από κάτω, το περνάς μέσα και αυτό το διονίζει το γάλα για να μην πιάνει κάτω, επειδής ανάβει. […] Το διονείς μέχρι να ανέβει η μυζήθρα.

Β: Την πυτιά τη βάζεις μέσα;

Ε: Όχι δε θέλει πυτιά. Μόνο στο τυρί βάζεις πυτιά, στη μυτζήθρα όχι.

Β: Στη μυτζήθρα το αφήνεις έτσι;

Ε: Έτσι, έτσι, έτσι ανεβαίνει. […]

Β: Και κάνεις τη μυτζήθρα και βγαίνει η μυτζήθρα απάνω ας πούμε και…

Ε: Το ζντερό που βγάζεις από το τυρί, το τσίρο που λέμε εμείς, που βγάζεις απ` το τυρί, εκείνο μετά βάζεις στη φωτιά κι όταν ζεματίξει… Στη φωτιά βάζεις το δάχτυλό σου, όταν το δάχτυλο δεν το δέχεται έχει κάψει. Τότες ρίχνεις μέσα γάλα, αλλά πρέπει να ρίξεις το ανάλογο γάλα, κι όταν ρίξεις το ανάλογο γάλα, θα ρίξεις και μια φουχτιά καλή αλάτι μέσα.  

Β: Α, βάζεις και αλάτι;

Ε: Ε, βέβαια. Και μετά το διονίζεις που σου λέω μ` αυτό. Το διονίζεις, το διονίζεις, το διονίζεις κι εκείνο λίγο-λίγο θ` ανέβει η μυτζήθρα, Όταν ανέβει κι είναι έτοιμη τότες τραβάς τα ξύλα, λιγοστεύεις τη φωτιά. Θα λιγοστέψεις τη φωτιά καλά, κι όταν ανέβει η μυτζήθρα πια που `ναι ψημένη έτοιμη, τότες θα βγάλεις και τα κάρβουνα όλα έξω καλά καλά, θα την αφήσεις λίγο να ψηθεί και μετά τη βάζεις στο τυροβόλι.

Β: Κι αυτό τώρα είναι ξινομυτζήθρα αυτό ή μυτζήθρα;

Ε: Όχι, όχι, μυτζήθρα.

Β: Η ξινομυτζήθρα πώς γίνεται;

Ε: Η μυτζήθρα γίνεται από… Το πήζεις το γάλα και το αφήνεις. Πρέπει να ξινίσει, όταν ξινίσει το στραγγίζεις, το βάζεις πάλι στο τυροβόλι και γίνεται η ξινομυτζήθρα.

Γ. Πατ: Εγώ το τσίρο δεν κατάλαβα τι είναι.

Ε: Το νερό του τυριού, του κεφαλοτυριού. Ε, θέλει τέχνη.

Β: Στην ουσία θεία αφήνεις το γάλα ξινίζει…

Ε: Το πήζεις το γάλα όμως, το πήζεις και θα το `φήσεις να… Το δοκιμάζεις πότε είναι έτοιμο. Μπορεί να το πήξεις σήμερα και να το αφήνεις μέχρι αύριο.

Β: Α, το αφήνεις μία μέρα δηλαδή.

Ε: Βέβαια, για να ξινίσει, να πάρει την ξινιά, γι` αυτό λέγεται και ξινομυτζήθρα, να ξινίσει. Ε, τότε όταν θες να φας και γιαούρτι, τρως. Πριν το βάλεις στο τυροβόλι να στραγγίσει, όπως είναι με το ζουμί του, είναι ωραίο.

Β: Και σου παίρνει ώρα όλο αυτό το πράμα ε;

Ε: Ε, ναι θέλουν ώρα, όλα τα πράματα θέλουν ώρα. Συνήθως ξινομυτζήθρα τη φτιάχνουμε το καλοκαίρι πιο έπειτα. 

Β: Κι άλλη η καυτερή αυτή;

Ε: Ε, η καυτερή είναι πάλι άλλο. Εκείνη τη ζυμώνεις, την αφήνεις και στραγγίζει καλά, να φύγει το νερό όλο να στεγνώσει και μετά τη ζυμώνεις και τη βάζεις σε τάπερ, σε κιούπια τις εβάλαμε παλιά, μικρά κιουπάκια, αλλά τώρα τις βάλωμε στα τάπερ , κάτι μεγάλα τάπερ που `ναι του γιαουρτιού […].

Μπ: Με πιπεριά είναι μέσα;

Ε: Όχι […] μόνη της γίνεται.

Μπ: Η τυροκαφτερή;

Ε: Ναι, ναι, ναι, μόνη της.

Μπ: Και πώς γίνεται έτσι πικάντικη;

Ε: Μόνη της γίνεται. Πρέπει να τη στραγγίσεις όμως να μην έχει υγρό μέσα καθόλου, γιατί όταν έχει υγρό παίρνει άσκημη μυρωδιά.

Το άσπρο ψωμί άμα βρισκότανε το τρώγανε για τυρί οι αθρώποι

Κρίθινο ψωμί

Ε: Παίρναμε κριθάρι, το πηγαίναμε στο μύλο εδώ απέναντι, που είναι βουλιαγμένοι τώρα οι μύλοι, και το αλέθαμε. Το περνούσαμε από τριχιά, ήμενε πάνω το πίτερο κάτω το αλεύρι και το ζυμώναμε, κρίθινο ψωμί. Αλλά τότες το `χαμε για κάτι το κρίθινο ψωμί, δεν υπήρχε άσπρο. Το άσπρο ψωμί άμα βρισκότανε το τρώγανε για τυρί οι αθρώποι, για τυρί νομίζαν πως ήταν το άσπρο.

1. ανακατεύεις