Η παρασκευή του τυριού

Β: Και, θεία, πόσα είδη τυριών βγάζεις;

Ε: Ε, αναλόγως το γάλα, γιατί έχει μέρα που μπορεί να `χουν πιο πολύ γάλα, έχει μέρα που κάνουν πιο λίγο, δεν κάνουν όλες τις μέρες το ίδιο.

Β: Και πόσα είδη τυριά βγάζετε δηλαδή τώρα;

Ε: Μπορεί να βγάλεις και οχτώ, μπορεί να βγάλεις και έξι, μπορεί να βγάλεις και δέκα αναλόγως.

Β: Οχτώ αυτά τα κεφαλάκια τα μικρά ε;

Α: Τα μεγάλα!

Β: Και πόσα διαφορετικά είδη μπορούν να γίνουν αυτά;

Ε: Όταν κάνεις και μυζήθρα γίνονται δυο διαφορετικά.

Β: Είναι η μυτζήθρα, και το άλλο τι είναι;

Ε: Το κεφαλοτύρι, το κεφαλοτύρι και η μυτζήθρα που κάνωμε. Αλλά δεν κάνουμε τώρα μυτζήθρα, γιατί τα αρμέγουμε βράδυ και όσο να τελειώσωμε αργούμε ν` αρμέξωμε. Κι ότα` θες να κάμεις το τυρί και μετά να κάνεις τη μυτζήθρα, πρέπει να σε `βρει τρεις η ώρα τη νύχτα. Είναι πολλές ώρες.

Β: Έξω στο καζάνι;

Ε: Στη φωτιά για να κάνεις τη μυτζήθρα.

Β: Κι  αυτό τι κάνεις; Βάζεις το γάλα μέσα, ανάβεις τη φωτιά και μετά το ανακατεύεις;

Ε: Ε, το διονίζεις¹, αυτό που `χωμε που το λέμε διόνιστρο εμείς. Το διονίζεις, το διονίζεις, έχει ένα καλάμι και μπρος στο καλάμι βάζεις μια σκουπιά από αυτές τις σκούπες ξέρεις, που `ναι από χόρτο. Και το περνάς μέσα, το τρυπάς το καλάμι από κάτω, το περνάς μέσα και αυτό το διονίζει το γάλα για να μην πιάνει κάτω, επειδής ανάβει. […] Το διονείς μέχρι να ανέβει η μυζήθρα.

Β: Την πυτιά τη βάζεις μέσα;

Ε: Όχι δε θέλει πυτιά. Μόνο στο τυρί βάζεις πυτιά, στη μυτζήθρα όχι.

Β: Στη μυτζήθρα το αφήνεις έτσι;

Ε: Έτσι, έτσι, έτσι ανεβαίνει. […]

Β: Και κάνεις τη μυτζήθρα και βγαίνει η μυτζήθρα απάνω ας πούμε και…

Ε: Το ζντερό που βγάζεις από το τυρί, το τσίρο που λέμε εμείς, που βγάζεις απ` το τυρί, εκείνο μετά βάζεις στη φωτιά κι όταν ζεματίξει… Στη φωτιά βάζεις το δάχτυλό σου, όταν το δάχτυλο δεν το δέχεται έχει κάψει. Τότες ρίχνεις μέσα γάλα, αλλά πρέπει να ρίξεις το ανάλογο γάλα, κι όταν ρίξεις το ανάλογο γάλα, θα ρίξεις και μια φουχτιά καλή αλάτι μέσα.  

Β: Α, βάζεις και αλάτι;

Ε: Ε, βέβαια. Και μετά το διονίζεις που σου λέω μ` αυτό. Το διονίζεις, το διονίζεις, το διονίζεις κι εκείνο λίγο-λίγο θ` ανέβει η μυτζήθρα, Όταν ανέβει κι είναι έτοιμη τότες τραβάς τα ξύλα, λιγοστεύεις τη φωτιά. Θα λιγοστέψεις τη φωτιά καλά, κι όταν ανέβει η μυτζήθρα πια που `ναι ψημένη έτοιμη, τότες θα βγάλεις και τα κάρβουνα όλα έξω καλά καλά, θα την αφήσεις λίγο να ψηθεί και μετά τη βάζεις στο τυροβόλι.

Β: Κι αυτό τώρα είναι ξινομυτζήθρα αυτό ή μυτζήθρα;

Ε: Όχι, όχι, μυτζήθρα.

Β: Η ξινομυτζήθρα πώς γίνεται;

Ε: Η μυτζήθρα γίνεται από… Το πήζεις το γάλα και το αφήνεις. Πρέπει να ξινίσει, όταν ξινίσει το στραγγίζεις, το βάζεις πάλι στο τυροβόλι και γίνεται η ξινομυτζήθρα.

Γ. Πατ: Εγώ το τσίρο δεν κατάλαβα τι είναι.

Ε: Το νερό του τυριού, του κεφαλοτυριού. Ε, θέλει τέχνη.

Β: Στην ουσία θεία αφήνεις το γάλα ξινίζει…

Ε: Το πήζεις το γάλα όμως, το πήζεις και θα το `φήσεις να… Το δοκιμάζεις πότε είναι έτοιμο. Μπορεί να το πήξεις σήμερα και να το αφήνεις μέχρι αύριο.

Β: Α, το αφήνεις μία μέρα δηλαδή.

Ε: Βέβαια, για να ξινίσει, να πάρει την ξινιά, γι` αυτό λέγεται και ξινομυτζήθρα, να ξινίσει. Ε, τότε όταν θες να φας και γιαούρτι, τρως. Πριν το βάλεις στο τυροβόλι να στραγγίσει, όπως είναι με το ζουμί του, είναι ωραίο.

Β: Και σου παίρνει ώρα όλο αυτό το πράμα ε;

Ε: Ε, ναι θέλουν ώρα, όλα τα πράματα θέλουν ώρα. Συνήθως ξινομυτζήθρα τη φτιάχνουμε το καλοκαίρι πιο έπειτα. 

Β: Κι άλλη η καυτερή αυτή;

Ε: Ε, η καυτερή είναι πάλι άλλο. Εκείνη τη ζυμώνεις, την αφήνεις και στραγγίζει καλά, να φύγει το νερό όλο να στεγνώσει και μετά τη ζυμώνεις και τη βάζεις σε τάπερ, σε κιούπια τις εβάλαμε παλιά, μικρά κιουπάκια, αλλά τώρα τις βάλωμε στα τάπερ , κάτι μεγάλα τάπερ που `ναι του γιαουρτιού […].

Μπ: Με πιπεριά είναι μέσα;

Ε: Όχι […] μόνη της γίνεται.

Μπ: Η τυροκαφτερή;

Ε: Ναι, ναι, ναι, μόνη της.

Μπ: Και πώς γίνεται έτσι πικάντικη;

Ε: Μόνη της γίνεται. Πρέπει να τη στραγγίσεις όμως να μην έχει υγρό μέσα καθόλου, γιατί όταν έχει υγρό παίρνει άσκημη μυρωδιά.

Το άσπρο ψωμί άμα βρισκότανε το τρώγανε για τυρί οι αθρώποι

Κρίθινο ψωμί

Ε: Παίρναμε κριθάρι, το πηγαίναμε στο μύλο εδώ απέναντι, που είναι βουλιαγμένοι τώρα οι μύλοι, και το αλέθαμε. Το περνούσαμε από τριχιά, ήμενε πάνω το πίτερο κάτω το αλεύρι και το ζυμώναμε, κρίθινο ψωμί. Αλλά τότες το `χαμε για κάτι το κρίθινο ψωμί, δεν υπήρχε άσπρο. Το άσπρο ψωμί άμα βρισκότανε το τρώγανε για τυρί οι αθρώποι, για τυρί νομίζαν πως ήταν το άσπρο.

1. ανακατεύεις

Το άρθρο Το πήζεις το γάλα και το αφήνεις. Όταν ξινίσει το στραγγίζεις και γίνεται η ξινομυτζήθρα εμφανίστηκε πρώτα στο ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΔΟΝΟΥΣΑΣ.

 Το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού και των παξιμαδιών

Σοφ: Θερίζαμε τότες είχαμε… Είχαμεν το μύλο εκεί πέρα το βουλισμένο, ήτον του πατέρα μου κι άλεθε σε όλο το νησί κριθάρι και σιτάρι, και ζυμώναμε σε φούρνους, ξυλόφουρνους με κλαδιά, και κάναμε το ωραιότερο ψωμί. Κριθάρι τότες, αλλά ύστερι ηφέραν τα ξενικά αλεύρια κι εγώ με τον άντρα μου, εεε είχαμε αυτό το φούρνο εδώ απ` όξω και ζυμώναμε και το κάναμε παξιμάδι και μας πληρώνανε μεροκάματο. Εδώ ζυμώναμε στο σπίτι και το `βαλα στο γαδουράκι το παξιμάδι και το πήγαινα κάτω στα χωριά. Με πλερώνανε.

Λάρα: Είχατε πελάτες […] ή πηγαίνατε και τα πουλάγατε κι όποιος αγόραζε;

Σοφ: Όχι, όχι. Μας φέρναν τ` αλεύρι και των το ζυμώναμε, το κάναμε παξιμάδι, πηαίναμε και ας πούμε και φραζόλες για να τρώνε, ναι, φρέσκο.

Λάρα: Και ήταν μεγάλα καρβέλια το ψωμί τότε: 

Σοφ: Ναι, μεγάλα. Όλη νύχτα ήμουν στο πόδι! Όλη νύχτα μου φώναζεν ο άντρας μου: «Σήκω να κάνεις το προζύμι!» Κάναμε μία λεκάνη με προζύμι ν` ανέβει καλά και έπειτα ν` ανάψωμεν το ζεστό νερό, να το ρίξω στη σκάφη το προζύμι, να το ζυμώσωμε ναι, ναι. Αλλά ήπρεπε ν` ανέβει τρεις ώρες το ψωμί. Κάναμε πολύ ωραίο ψωμί και ζύμωνε κι ο αδερφός μου ο πρώτος εδώ πάνω. 

Ε το Πάσκα κάναμε πολύ ωραία πράματα. Μοσκομύριζεν ο κόσμος!

Το γεμιστό κατσικάκι και τα φαγητά του Πάσχα

Σοφ: Ε, το Πάσκα, κάναμεν ωραία ψητά, τυρόπιτες στο φούρνο, κάναμε πολύ ωραία πράματα, γεμίζαμε το ρίφι. Νύχτα ερκότανε από την εκκλησιά, εγώ ήμεινα απάνω δεν ηπήαινα στην εκκλησιά γιατί ήθελα να μαγειρέψω να φάμε το πρωί. Ήρκουτον ο άντρας μου και πήαινε και τα γύριζε τα ψητά όλα. Βάλαμε τέσσερα πέντε αυγά μέσα στη γέμιση, βράζαμε λίγο το ρύζι, βάλαμε στο τηγάνι το συκωτάκι, δεν το βάζαμε βέβαια όλο, το κόβαμε κομματάκια κομματάκια και βάζαμε βούτυρο της κατσίκας, βάζαμε μυρωδικά, βάζαμε τέσσερα αυγά μέσα. Το συκωτάκι το περνούμεν λίγο από το τηγάνι, το ψιλοκόβαμε, το βάλαμε στη γέμιση κι έπειτα το σκίζαμε το ρίφι ας πούμε από την κοιλιά και το ράβαμε ύστερα, το ράβαμε και το αλοίβαμε βούτυρο της κατσίκας απ` έξω, με λαδόκολλες το τυλίγαμε, βάλαμε και δεντρολίβανο. Μύριζεν ας πούμε απ` έξω. Και βάζαμε λίγο νερό μέσα σε…. τότες τα λέγαμε λακανίδια, γάστρα είναι, ας πούμε, και το βάζαμε στο φούρνο και ερκότανε τη νύχτα ο άντρας μου και τα μεταγύριζε. Πρωί ήταν έτοιμα. Ψηνότανε, το βγάλαμε την άλλην ημέρα στις εννιά η ώρα, στις δέκα. Το πρωί είχαμε κάνει τη μαγειρίτσα, το ποδοκέφαλο, τ` αντεράκια τα κάναμε χαρδούμια, κάναμε σούπα και τρώγαμε. Ωραία πράγματα, ωραία. Μοσκομύριζεν ο κόσμος! Ήτον ο Ψηλός τότες εδώ, ο Δημητράκης το `φερνε κάτω για να μην ξανανάβγει το φούρνο. Ερκόταν την άλλην ημέρα και τα παίρνανε. Μοσκομύριζεν ο κόσμος!

Το άρθρο Τότες ζυμώναμε σε ξυλόφουρνους με κλαδιά και κάναμε το ωραιότερο ψωμί εμφανίστηκε πρώτα στο ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΔΟΝΟΥΣΑΣ.

Τα μυρωδικά της ψημμένης ρακής

Φ: Αυτό είναι Βασίλη μυρωδικό.

Β: Τι μυρωδικό είναι αυτό;

Φ: Είναι αυτό… κύμινο βρε συ. […]

Λ: Τι άλλο βάζετε μέσα;

Φ: Λίγο μέλι, κύμινο που το κύμινο κάνει καλό […].

Λ: Σε τι;

Φ: Κάπου να ΄χεις ένα ποναράκι […].

Λ: Σου περνάει;

Φ: Ναι […].

Λ: Και τι άλλο έχει μέσα;

Φ: Μέλι βάλεις, και κύμινο και λίγο γαρύφαλλο.

Λ: Βάζουν και πορτοκάλι κάποιοι;

Φ: Όχι, δε βάζω εγώ πορτοκάλι!

Το άρθρο Μέλι βάλεις και κύμινο και λίγο γαρύφαλλο εμφανίστηκε πρώτα στο ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΔΟΝΟΥΣΑΣ.

Ανταλλαγή γουπάκι με κρασί και σαρδέλα με λάδι. Συνταγή για λιαστό γουπάκι

Σ: Πιάνανε το γουπάκι το μικρό, Βασίλη και το ξεραίνανε και μετά αυτό το στέλναν στη Σαντορίνη με την Κατοχή, και παίρναν το κρασί. Το ανταλλάζανε με ψαράκι και με το κρασί. Και το φέρναν απ` τα καΐκια κι αυτό έβαλε δύναμη στους αθρώπους ας πούμε. Όσοι το παίρνανε, παίρνανε δύναμη, γιατί τρώγαν ας πούμε το όσπριο και πίναν και το κρασίν αυτό. Και σαρδέλα. Σαρδέλα κάνανε πάρα πολλή κι αυτή την εστείλανε στη Γιάλη μ` ανταλλαγή με λάδι. […]

Λ: Πώς το φτιάχνατε αυτό το λιαστό ακριβώς; Τι διαδικασία είχε;

Σ: Αυτό έπαιρνες ένα μέρος σ` ένα βαρέλι -γιατί πιάνανε πάρα πολύ- και κάνανε την άρμη και το ρίχνανε μέσα και όταν άσπριζεν το ματάκι του ψαριού, ήταν το σύνθημα αυτό, το βγάζανε και το `πλώναν απάνω στις ταράτσες που `ναι καθαρά. Το `πλώναν απάνω, το γυρίζαν, το μεταγυρίζαν και όταν ηξεραινόταν το βάζανε σε σακιά.

Λ: Πόσο καιρό λιαζότανε δηλαδή πάνω-κάτω;

Σ: Ε, μια βδομάδα; Μπορώ να σας πω και παραπάνω γιατί ήπρεπε να ψηθεί καλά.

Λ: Ψηνόταν με τ` αλάτι του δηλαδή αυτό πρώτα και μετά με τον ήλιο.

Σ: Και το στείλανε κι αυτό στη Σαντορίνη.

Λ: Τα καθαρίζατε πρώτα ε;

Σ: Όχι, όχι.

Λ: Όπως ήτανε, ναι μικρά είναι.

Σ: Ναι, και τα ψήναμε κι όταν ψηθεί αυτό βγαίνει η πέτσα από πάνω και το τρώγαμε.

Αυτά είναι της Λαμπρής. Το ζυμωτό ψωμί, μετά τα κουλούρια και τρίτη φουρνιά να βάλωμε τα ψητά

Κατσίκι γεμιστό και τα φαγητά του Πάσχα

Σ: Το Πάσχα σφάζωμεν το αρνί. Αφού το ετοιμάσωμεν και το πλύνωμεν και το τακτοποιήσωμε, θα βάλω την κατσαρόλα στη φωτιά. Θα βράσω πρώτα λίγο χόντρο, στάρι. Το `χω κομμένο, θα βράσει. Μέσα εκεί θα ρίξω το υπόλοιπο ρύζι. Θα το ρίξω μέσα, θα βράσει κι αυτό. Μετά θα τσιγαρίσω τα συκωτάκια όλα, το κρεμμύδι, το άνηθο, και τα ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα τα μυρωδικά, πιπέρι, κανέλα, όλα αυτά, τ` αλάτι, βούτυρο κατσικίσο και μετά θα το γεμώσω τ` αρνί και θα το ράψω.

Λ: Αυτό όλο το βράζετε και γίνεται πηχτό;

Σ: Ναι, αλλά μέσα άμα ράψω την κοιλιά τ` αρνιού, μέσα εκεί άμα βάλω τη γέμιση, θα βάλω ή νερό ή γάλα για να βράσει μες στο φούρνο να φουσκώσει. Γιατί άμα δε βάλεις τίποτι θα `ναι ξερό. Και το βάζεις αυτό και χυλώνει.

Λ: Το γάλα πώς το βάζετε δηλαδή; Στην κατσαρόλα;

Σ: Το `χω βρασμένο και όταν βάλω τη γέμιση μέσα στο κατσίκι, θα βάλω και…

Λ: Α, το ρίχνετε από πάνω.

Σ: Το ρίχνω. Ε, κι ό,τι υπόλοιπο το βάζω σ` ένα ταψί και το βάζω στο φούρνο. Ό,τι περισσέψει από το κατσίκι. Ναι. Πάλι, τα ποδοκεφαλάκια, τα κάνουνε τσιστά στα ξύλα. Το βάζει στα κάρβουνα, βγάζει καλά-καλά το μαλλί κείνο όλο που έχει απάνω, το πλύνει καλά-καλά, τα ποδαράκια όλα, τ` αντεράκια όλα τα κάνει χαρδουμάκια και τα βράζουμε, κι αυτά τα `χουμε στην Ανάσταση με τη μαγειρίτσα.

Μ: Παλιά δεν κάναμε και μαγειρίτσα, αυτά κάναμε. Αυτή ήταν η σούπα η μαγειρίτσα μας, ας πούμε.

Σ: Ναι, αυτά είναι της Λαμπρής τα… το ζυμωτό, που ζυμώνωμε το ψωμί, μετά θα κάνουμε τα κουλούρια δεύτερη φουρνιά να τα φουρνίσωμε, και τρίτη φουρνιά να βάλωμε τα ψητά.

Δ: Πολλή δουλειά!

Σ: Ναι, ναι, εκεί είναι ωραία να παίρνεις φωτογραφίες. […]

Λ: Εδώ τα κάνουνε τα σπίτια ακόμα όλα αυτά;

Σ: Ναι, βέβαια! Όλα. Κάθε σπίτι τα κάνει αυτά. Και το τελευταίο σπίτι θα το φτιάξει. Είναι ωραία.

Δ: Αλλά δε νηστεύουνε όπως παλιά; Τόσο αυστηρά;

Σ: Παλιά ήτανε να φας τση Σαρακοστή είτε Μεγαλοβδομάδα είτε… Ήπρεπε να `ρτει Ανάσταση για να φας το κρέας, να σας πω.

Το άρθρο Σαρδέλα κάνανε πάρα πολύ κι αυτή την εστείλανε στη Γιάλη μ΄ ανταλλαγή με λάδι εμφανίστηκε πρώτα στο ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΔΟΝΟΥΣΑΣ.